Äldre brödrecept
Exakt hur man bakade bröd världen över på medeltiden är lite svårt att säga, eftersom så få brödrecept har överlevt. Men jäst hade de inte på det sätt som vi har idag, så det är troligt att de använde någon form av surdeg eller vildjäsning. (Vildjäsning = att låta en smet stå utan täckning en tid, helst utomhus, och låta de organismer som finns i luften landa i bunken och sätta igång en jäsning.)
Surdegsrecept finns bevarade från något senare i historien och används fortfarande idag, både med och utan tillsatt jäst, för att få den speciella "sura" smaken.
De äldsta fynden av riktigt bröd, på malet mjöl som knådats, kommer från Egypten. På Helgö utanför Stockholm har man hittat brödrester från 200-talet e.Kr. (romersk järnålder) vilken är de äldsta fynden i Sverige. Brödrester kan bevaras antingen om de förvaras tillräckligt torrt eller om de har bränts vid och förkolnat. I Sverige/Nordeuropa påträffas brödlämningar som svarta klumpar vid arkeologiska utgrävningar, framförallt från gravar men även från boplatser.
Oftast är det svårt att i fält avgöra om det är bröd eller träkol, slagg eller något annat sotigt. Bitarna tas in och analyseras under mikroskop. Då undersöks dels rester efter bakskorpa och form, dels porositet som kan visa på jäsning och dels vilka ingredienser (sädeslag) som använts. Ingredienserna varierar beroende av var de har bakats, men de äldsta svenska bröden bakades på korn och havre.
Dessa sädesslag har ingen jäsförmåga och bröden måste ha ätits i det närmaste direkt från ugnen. Det finns även spår efter att ärtmjöl (vanlig gul ärta) använts i bröden. Ofta bakades bröden på en blandning av flera mjölsorter.
Under yngre järnålder bakas bröden allt mer på vete och rågen börjar uppträda som mer pikanta inslag. Rågen slår igenom stort som brödingrediens först under medeltid.
Vridkvarnen – tidigaste föregångare till bakmaskinen
När brödbakningen sprids i Europa under århundradena runt Kr.F. sker det samtidigt med introduktionen av en ny innovation, vridkvarnen. Vridkvarnen "uppfinns" på Iberiska halvön på 500-talet f.Kr och sprids sedan österut och norrut. Till Skandinavien når den med den romerska kulturen varvid även andra matrelaterade föremål, glas och servisdetaljer introduceras.
Bröd bakades huvudsakligen över öppen eld, direkt på härdplattan eller på ett stekjärn (ungefär som en stekpanna utan höga kanter). Det finns dock rester efter ugnar i lera vilka kan ha använts för matlagning. Först under medeltiden med förbättrade förrådsmöjligheter, större ugnar och den vattendrivna kvarnen så börjar mer specialiserade bakredskap uppträda.
Brödbak utan praktisk funktion
Att baka bröd fyller under förhistorisk tid dock ingen praktisk funktion. Arbetsinsatsen med brödbak översteg utdelningen så länge mjölet maldes på handkvarnar och bröden bakades över öppen eld i små kvantiteter.
Under järnåldern utgjorde brödet snarast en uppvisning av rikedom genom att gården behövde avsätta arbetskraft att finmala mjöl och baka bröd. Att ställa en kruka att småkoka med lite säd och vatten skulle istället ha inneburit att personen kunnat ägna sig åt annat arbete.
Först under medeltid när allt mjöl maldes vid ett eller två tillfällen per år, i vattendriven kvarn, blev det även nödvändigt att baka och förvara bröd över längre perioder. Mjöl håller sig betydligt sämre än ren säd eller torkat bröd. Denna nya bakmetod med storbak krävde en annan form av tillagning med bättre ugnskonstruktioner och ökad specialisering (bonde, mjölnare, bagare) jämfört med bakning över öppen eld i små kvantiteter.
Källa: Forskning.se
Brödet allt viktigare under medeltiden
Att brödet var viktigt under medeltiden märker man bland annat på alla regler och lagar som omger det och bagarna – i t.ex. England reglerade man från och med 1200-talet priset på bröd utifrån en avancerad tabell där man tog hänsyn till bland annat sädespriserna. Detta för att ett skiftande pris på bröd ställde till stor nöd och osäkerhet bland de fattiga – något som kunde leda till upplopp. Varje liten del av priset på brödet skulle noggrant kunna redovisas av bagarna, och därmed kan vi även följa hur sammanslutningen för bagarna i London, bagarnas skrå, vid slutet av medeltiden hade fått igenom prispåslag för bland annat ved, ljus, lärlingar, gesäller och kostnader för salt, jäst och sädesmalning – och påslaget skulle även täcka kostanden för bagarens hus, en katt samt en fru!
Källorna avslöjar även att man i hela Europa under medeltiden åt c:a 1 – 1,3 kg bröd per person och dag – det var den absoluta basfödan. Alla samhällsklasser åt bröd, det var snarast kvalitén på brödet som skilde sig åt. Finast ansågs det vita vetebrödet vara, även läkarna höll det högst och det ansågs vara välgörande för hälsan. Förutom vete odlade man korn, råg och havre – havren blandades med andra sädeslag när man skulle baka bröd.
Man bakade även bröd på annat än spannmål – t.ex. kunde man göra bröd som bestod helt eller delvis av ärtor, bönor och linser. Dessutom fanns det både surdegsbröd och ojäst bröd – platta, runda brödkakor användes ofta som tallrikar varpå man lade den övriga maten.
Källa: Hembygd.se
Brödet - en central föda
Brödet hade en central plats i kosten på medeltiden. I hemmen stektes brödet över elden eller i bakugnen på runda, flata hällar som var tillverkade av skiffer eller täljsten. Det medeltida brödet var grovt och gjordes främst på råg eller korn. Det kunde vara flata ojästa brödkakor eller surdegsbröd. Vetebröd ansågs väldigt fint och var därför något som bara de allra rikaste kunde kosta på sig.
Skeppsproviant
Under sjöresor var brödet en viktig del av provianten. I Olav Tryggvassons saga berättas det om två bröders flykt till kungen i Nidaros. Med sig på skeppet har de en korg med bröd. Att ordet brödhylla fanns under senmedeltiden tyder på att brödet gärna sparades en längre tid.
Täljsten – medeltidens teflon
I Kungahälla har arkeologerna hittat många fragment av bakhällar med den karaktäristiska fårade ytan. Fårorna gjorde att det kom in luft under brödkakorna och att de inte fastnade lika lätt på hällen. Täljstenen var dåtidens universalmaterial som på grund av sina egenskaper passade utmärkt till matlagningskärl. Täljsten har ett stort innehåll av talk vilket gör att materialet effektivt lagrar värme och får en yta som gör det möjligt att steka på stenen utan att använda fett. Här har vi alltså medeltidens svar på teflonpannan!
Källa: kulturivast.vgregion.se
Barkbröd
Ingredienser:
1-2 koppar av den ljusa finrivna innerbarken av tall (vanligast) , björk, alm eller lind.
½ l vatten
600 g grovt rågmjöl
600 g kornmjöl
salt och fänkål
50 g jäst
1. Lös upp jästen i vatten. Blanda alla ingredienser
och låt jäsa ca 1 timma.
2. Knåda degen på vanligt sätt. Låt jäsa 40 min.
3. kavla ut små brödkakor och nagga väl.
4. Grädda ca 15 min i ca 200° .
Pensla brödkakorna med sirap eller vatten efteråt.
5. Servera detta bröd i samband med annan mat.
Bröd - en lyxvara
De äldsta brödfynden på boplatser i Skandinavien är påträffade i väldigt speciella miljöer, fornborgar och i anslutning till kultområden. Sannolikt har bröden ingått i någon form av ritual. När bröden börjar förekomma som gravgåva under yngre järnålder så är det inte alla som får med sig bröd. Det går att se att endast vissa begravda på gårdsgravfälten har fått bröd med sig, eventuellt kan brödet ses som en markör för hushållets ledare. Brödet symboliserade då utdelningen av mat.
Medeltida Fiskpirog
Degen: Cirka 6 dl vatten, 1 msk salt, cirka 600 gr rågmjöl, 250 g vetemjöl, 50 g smör.
Fyllning: 1 kg siklöja (lake, abborre eller annan småfisk), cirka 200 g korngryn, 2 msk salt, cirka 150 g fett svinkött.
Ugnen: Bäst är en stenugn med tjocka släta bottenstenar, men det går också att använda en gillwellugn, som består av en metallhink eller dylikt som man lägger upp och ner på bottenstenarna. Ugnen eller bottenstenarna skall först uppvärmas i två-tre timmar.
Degen knådas ordentligt. Sedan kavlas den på ett inmjölat barkbräde så degen får en oval form och lite tjockare på mitten. Korngrynen lägger man mitt på degen. Den rensade fisken läggs på degen och varvas med strimlat svinkött och salt. När ”högen” är färdig vänder man degens kanter över, och kanterna ”limmas” ihop över ”högen” med lite vatten. Det färdiga degknyttet gnids in med rågmjöl för att sedan läggas i den heta ugnen.
Var noga med att kolla degen i ugnen. Om brödets botten blivit tillräckligt hårt är undertempen för hög, och man kan strö ett par centimeter sand som värmeisolering på bottenstenarna. När det gått cirka en timme tas brödet ur ugnen och mjölet borstas bort och brödet insmörjes med smör. Sedan sätts brödet in i ugnen igen och får ”badda” (ugnen svalnar) i 5-6 timmar. Ibland ligger brödet i ugnen hela natten. Brödet äts varmt eller kallt.